【盛世王朝】（第二十四集）（01-03） (第10/18页)

浅和力

    度，这个过程容不得半点的疏忽，因为二月大的雏鸭皮薄脂肪也薄不能有半点的

    闪失，一但鸭皮破的话整只鸭可以说就报废了。

    在这幺苛刻的要求下还得把内脏和骨骼去除干净，难度之高可想而知，除非

    是专门研究此道精通的师傅动手，否则一般的厨子根本无法做到。

    剔骨的过程最少需要一个多小时，剔掉的不只是骨头还是皮肉下多余的脂肪，

    一般完成这个过程后师傅会累得几乎虚脱，而取出了所有骨骼只留头骨的鸭子就

    只剩一张皮肉，堪称是刀工上鬼斧神功一般的造诣。

    鸭子取骨以后要抹上特制的酱汁微微的阴干吊走多余的水份，紧接着就可以

    将事先准备好的陷料填入鸭子的腹内，这个填料的过程也有讲究。鸭胸的部位填

    的一般都是新鲜的笋粒和虾粒，填充实后用稻草扎起来封好。

    虾是选用河虾，虽然个头不大但比起海虾少了点腥味，比起沙虾又少了沙土

    味，去除虾线以后留下的只有一份最天然的甜香。而笋的选用也简单，江南遍地

    可见的春笋而已，唯一的讲究就是用刚破土的嫩茬，除此之外没别的玄妙。

    鸭腹的部分比较宽大，油脂也比较饱满，准备的料截然不同很多都是事先料

    理好的，风干的虾仁，油炸过后的切丁大花菇，还有就是取火腿最美味的上方部

    分切成碎丁，加之少量的竹笙和瑶贝柱的细丝，每一样陷料都经过特殊的处理和

    腌制，有着各自独特的风味但融合在一起的话却又能撞击出神奇的反应，产生一

    种鲜美到极点的味蕾冲击。

    腹部的料填充实以后用细密的鱼肠将切口处缝合，缝合口必须密集确保里边

    细小的陷料不会掉出，去骨的整鸭在用稻草扎紧之后就成了葫芦的形态。上边是

    最新鲜的虾和竹笋，下边是时间沉淀的味道，两者看似风马牛不相及但却让这道

    嵌宝葫芦鸭有了两种既然不同的底味。

    这样的外形正是名字的由来，扎好后的鸭子宛如是一个上小下大的葫芦，内

    嵌密宝别有洞天，堪称是烹饪一绝。

    鸭子处理好以后的工序是对火候的考验，处理好的葫芦鸭先是放在干锅里吊

    着烤上一小会，要确保皮熟而肉不熟，紧接着用清蒸的方式将整鸭蒸熟。鸭皮早

    就烤熟有隔绝水份的效果，这样一来就可以确保鸭肉里渗入