分卷阅读23_异界美食大师

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吃上巧克力。

柳湘玥将从豆荚中取出的可可豆，装进巧竹找来的盒子里。包裹着可可豆的是一层开始升温和发酵的果肉。柳湘玥告诉巧竹，一般发酵持续三到九天，去除了可可的苦味，并产生出具有巧克力特点的原料。发酵是可可豆中所含糖分转化为酸，主要是乳酸和醋酸的简单过程。发酵过程导致可可豆温度升到125华氏度，杀死了其中的细菌，并激活了存在着的酵素，形成当烘烤可可豆时产生巧克力味道的混合物。

将可可豆处理完，两人说说笑笑的就各自回去休息，约定明天再来检查发酵的结果。

当第二天两人来到可可豆这里，柳湘玥发现所有的可可豆都生成了深棕色的经过充分发酵的可可豆，而出现这种颜色则表明可可豆可以准备进入干燥过程了。

柳湘玥给巧竹说，干燥的方法很简单，只需要把可可豆铺在盘上或竹垫上，然后将它们放在阳光下晒烤。如果有良好的天气，干燥过程通常需要几天，但是柳湘玥根据发酵的结果推断，今天就能将干燥过程完成，所以两人除了吃饭，就留在花园里经常翻动可可豆。她们利用这一机会挑选可可豆，将扁平、破碎或发芽的可可豆拣出来。在干燥中，可可豆会失去几乎所有的水分和超过一半的重量。

满意的看着收拾完毕的可可豆，巧竹激动地询问是不是可以准备制作巧克力的时候，柳湘玥却有些犯难，因为她对于这一块，只是略知，而不熟悉。

柳湘玥记得可可豆晒干储存后由巧克力原料工厂采买，即开始进行加工过程。大致可依序分为烘焙、压碎、调配与研磨、精炼、去酸、回火铸型等步骤。可可豆经压碎后，豆仁里的可可脂流出成为稠浆状，多用于医疗、美容用途；剩下的可可渣再经辗制，就成了巧克力原料可可膏，经调配与研磨，巧克力才开始有了苦甜、牛奶等分别。

而精炼、去酸、回火铸型这最后三步骤是决定巧克力品质的关键。透过精炼，巧克力能拥有滑顺的口感，而去酸则是去除巧克力的酸味，去酸的巧克力才能透出清香。最后的回火铸型，是指升温、降温的冷却过程雕铸巧克力的形状，并利用调温、恒温让巧克力维持自然光泽。高品质的巧克力，这三个过程一定仔细严密的控管，才会有顺口温润的产品。

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